pour 4 personnes

• 4 pavés de saumon (170 g pièce)
• 60 g de poireaux
• 60 g de carottes
• 60 g de champignons de Paris
• fleur de sel
• sel, poivre du moulin

la marinade

• 12 cl de jus de citron vert
• 80 g de crème de Salidou®
• 2 étoiles de badiane

le sabayon

• 2 jaunes d'œuf
• 150 g de fromage blanc (20 % de MG)
• 50 g d'œufs de hareng
• sel, poivre du moulin

Recette

1. Faire chauffer la crème de Salidou® au bain-marie.
2. Mixer finement la badiane.
3. Dans un bol, mélanger le jus de citron et la badiane. Verser la crème de Salidou® liquide, tout en fouettant. Disposer les pavés de saumon dans un plat. Les recouvrir de marinade. Recouvrir de film alimentaire puis réserver 12 heures minimum au réfrigérateur.
4. Tailler les légumes en fine julienne puis les faire revenir 3 à 4 minutes à feu doux dans une casserole.
5. Dans un plat allant au four, disposer les légumes. Saler, poivrer. Ajouter les pavés de saumon. Réserver.
6. Préchauffer le four à 180 °C.
7. Filtrer la marinade. Dans une casserole, faire réduire le jus à feu doux jusqu'à obtenir un caramel.
8. Badigeonner les pavés de saumon de caramel. Enfourner et laisser cuire 7 à 8 minutes. Faire caraméliser 2 minutes sous le gril du four.
9. Préparer le sabayon : dans un bol, mélanger les jaunes d'œuf avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide. Placer le bol au-dessus d'un bain-marie à 60 °C et fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une crème. Ajouter le fromage blanc puis mélanger. Ajouter les œufs de hareng et mixer finement.
10. Disposer dans 4 assiettes la julienne de légumes, les pavés de saumon et napper de sauce. Parsemer de fleur de sel avant de servir.