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Pavés de saumon et sa marinade à la Crème de Salidou
30 min de préparation – 30 min de cuisson – 12 h de réfrigération
Ingrédients
pour 4 personnes
- 4 pavés de saumon (170 g pièce)
- 60 g de poireaux
- 60 g de carottes
- 60 g de champignons de Paris
- fleur de sel
- sel, poivre du moulin
la marinade
- 12 cl de jus de citron vert
- 80 g de crème de Salidou®
- 2 étoiles de badiane
le sabayon
- 2 jaunes d'œuf
- 150 g de fromage blanc (20 % de MG)
- 50 g d'œufs de hareng
- sel, poivre du moulin
Recette
- Faire chauffer la crème de Salidou® au bain-marie.
- Mixer finement la badiane.
- Dans un bol, mélanger le jus de citron et la badiane. Verser la crème de Salidou® liquide, tout en fouettant. Disposer les pavés de saumon dans un plat. Les recouvrir de marinade. Recouvrir de film alimentaire puis réserver 12 heures minimum au réfrigérateur.
- Tailler les légumes en fine julienne puis les faire revenir 3 à 4 minutes à feu doux dans une casserole.
- Dans un plat allant au four, disposer les légumes. Saler, poivrer. Ajouter les pavés de saumon. Réserver.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Filtrer la marinade. Dans une casserole, faire réduire le jus à feu doux jusqu'à obtenir un caramel.
- Badigeonner les pavés de saumon de caramel. Enfourner et laisser cuire 7 à 8 minutes. Faire caraméliser 2 minutes sous le gril du four.
- Préparer le sabayon : dans un bol, mélanger les jaunes d'œuf avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide. Placer le bol au-dessus d'un bain-marie à 60 °C et fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une crème. Ajouter le fromage blanc puis mélanger. Ajouter les œufs de hareng et mixer finement.
- Disposer dans 4 assiettes la julienne de légumes, les pavés de saumon et napper de sauce. Parsemer de fleur de sel avant de servir.
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