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Quiberon. Dans les coulisses de l'usine à Niniches de la Maison Armorine

 

Découvrez les Niniches, ces sucettes tout en longueur inscritent au patrimoine culinaire de la France.

Que sont les Niniches ?

En 1946, Yvonne et Raymond Audebert, confiseurs, décident d'implanter leur entreprise familiale à Quiberon, devenu un haut lieu de villégiature. Ils inventent la Niniche au caramel au beurre salé, sucette toute en longueur dont la renommée a aujourd'hui dépassé nos frontières. « Ce nom a été choisi pour que les enfants s'en souviennent », indique Emmanuelle Le Port, responsable de l'espace visite de l'usine, où il est désormais possible de venir assister à l'élaboration des gourmandises proposées par la Maison Armorine.
Les années passant, les enfants et petits enfants d'Yvonne et Raymond ont perpétué la tradition familiale tout en étoffant la gamme des produits, comme avec le salidou, fameux caramel au beurre salé. L'héritage se retrouve aussi avec les niniches chaudes, instaurées par le couple Audebert pour faire connaître leur spécialité. «On peut assister au rituel de la niniche chaude les soirs d'été, boulevard Chanard, comme à l'époque de son invention. »

Avec quels ingrédients sont fabriquées les niniches ?

La Niniche au beurre salé n'est plus seule. 49 autres saveurs existent aujourd'hui. Aux fruits, au caramel, seul ou agrémenté d'amandes et de noisettes, les variantes sont nombreuses. Toutes les sucettes sont confectionnées par les huit confiseurs de la Maison Armorine, pâtissiers de profession. « Tous sont polyvalents. Ils peuvent permuter d'un poste à l'autre, pour varier, et aussi pour que la production ne pâtisse pas d'éventuels départs en vacances. »
La base de la niniche, c'est avant tout un mélange de sucre naturel de canne et de glucose porté à une très forte température. Pour les niniches au goût fruité, de l'essence naturelle est ajoutée. Pour celles au caramel, le beurre salé et le lait enrichissent le mélange. Quant à la satination du sucre, elle est le fruit d'un long travail manuel au crochet. C'est grâce à cela que les niniches sont ornées d'une bande satinée. Le tout est ensuite passé à la rouleuse, ce qui donne aux sucettes leur forme ronde et élancée.

Quel est le secret des Niniches ?

Le secret de ces sucettes est justement la façon dont elles sont confectionnées. « Le savoir faire et les gestes des confiseurs sont très importants », explique Emmanuelle. La méthode n'a pas changé depuis
que Raymond et Yvonne ont inventé la niniche. Derrière des vitres, les confiseurs travaillent la pâte à la main.
La base de toutes les gourmandises de la Maison Armorine est cuisinée dans de grands chaudrons en cuivre.
Comme le faisaient les fondateurs de la maison. « Certains confiseurs ont leur petit truc en plus. Ainsi, vous verrez que certaines niniches comportent 4, quelquefois 3 torsades nacrées. Chaque niniche est
donc unique. »
L'unicité de chacune de ces sucettes est peut être aussi ce qui fait leur succès. Inscrite au patrimoine culinaire de France et nommée « meilleur bonbon de France », la niniche s'exporte aujourd'hui jusqu'en Asie
alors que des maisons parisiennes prestigieuses en commandent. Les confiseurs produisent ainsi 2 à 2,5 tonnes de douceurs par jour, tous produits confondus. À l'année, ce sont 500 tonnes de confiseries qui sortent de l'usine quiberonnaise.